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鸿睿机械-面筋的制作

面筋的制作工艺方法
1、原料
   将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
2、成形
   将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
3、分类制作
(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
(2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
(3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
 
 

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