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研究表明:大米不同,制成的米粉质量与口感也有差异

      我们知道生产米粉的主要原料是大米。大米原料中的淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量等级。而没有品质优良的大米,就不可能生产出优良的米粉。

      在传统的作坊式生产中,通常将大米煮成米饭,经过感官品尝判断是否能作为米粉生产的原料,这种方法经验性很强,一般人很难把握。对于工业化米粉的生产,必须从大米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与可加工性、米粉品质之间的关系,继以建立科学的原料选用标准。这样,才能保证产品质量的稳定性。

      经研究分析,鸿睿米粉机专家发现:采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条,并且韧性差、易断条。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达25%以上),大部分粳米不宜制作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。
      籼米分为早籼、晚籼和杂交籼,晚籼含支链淀粉较多,制成米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化(即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并有夹生味,但易成条。此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉比较难以糊化,如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。在米粉机的实际生产过程中,一般采用不同种类的大米进行搭配,如80%的晚籼米搭配20%的早籼米。搭配的比例还与生产的米粉种类有关,比如生产方便米粉和直条米粉对原料大米有不同的要求。单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米粉都不太理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成,因而不能形成面筋网络结构,制作米粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力,由此说明,大米淀粉特性对米粉生产影响很大。

      这里要特别指出的是,有的厂家直接用糙米生产米粉,这完全是从营养保健学的角度考虑,因为糙米粗纤维含量较高(达1%左右)。粗纤维本身虽然没有营养价值,但它对人的健康颇有益处,它有助于胃肠的蠕动,可以帮助消化,对减少和防治便秘、痔疮、肠癌等疾病有一定的作用。用糙米生产的米粉易断、色泽灰暗、斑点多,口感粗糙,其质量较精白米生产的米粉要差。
      
小议
鸿睿米粉机温馨提示:大米最好是存放一年左右的陈米,无黄变、霉变等变质现象。制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配,直链淀粉含量23%以上,采用精白大米,将大米粉碎或磨浆至80目以上,制出的米粉质量较好。

 

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